Çölyak hastalığı olan kişilerde bu proteinler, bağırsak hasarına yol açan inflamatuar bir tepkiye neden olur. Gluten izleri bile rahatsızlığa neden olabilir. Çölyak hastalığı veya çölyak dışı gluten duyarlılığı olan kişiler, bu tahıllardan herhangi biriyle yapılan gıdalardan kaçınmalı ve çapraz bulaşmaya dikkat etmelidir.
Buğdayda proteinler gliadinler ve gluteninler olarak adlandırılırken, arpada hordein ve çavdarda secalinler bulunur.
Çölyak hastalığı olan kişiler için toksik olan, bu tahılların alkolde çözünen protein fraksiyonları olan prolaminler adı verilen gruptur. Bunlar:
- Buğday (gliadin)
- Arpa (hordein)
- Çavdar (sekalin)
- Botanik olarak ilgili türler, ör. yazıldığından, yeşil yazıldığından, kamut, emmer ve einkorn
Besleyici açıdan bu proteinler, protein alımını karşılamak için gerekli değildir, ancak hamurların kabarmasını sağlayan ve unlu mamullere hepimizin iyi bildiği karakteristik “hamurlu” ve gevrek doku kazandıran çok benzersiz özelliklere sahiptirler.
İnsanlar farklı glutenlere farklı tepkiler mi veriyor?
Belirtildiği gibi buğday, çavdar ve arpada bulunan gluten farklı isimlerle anılsa da hepsi prolamin içerir. Prolaminler, sindirimi zor olan iki temel olmayan amino asit olan prolin ve glutamin açısından zengindir. Proteinlerin sindirim enzimleri tarafından tamamen parçalanmasını engelleyen, glutendeki yüksek prolin ve glutamin içeriğidir. Bunun uzun vadedeki sonucu, on kadar amino asit içeren proteinlerin ince bağırsakta bulunarak reaksiyonlara neden olmasıdır.
Buğday, çavdar veya arpa bazlı gıdalara dikkat edin. Ancak bu tahılların farklı çeşitlerinin olduğunu unutmayın. Kaçınılması gereken gluten içeren tahılların listesi:
- Buğday
- Kamut (Horasan buğdayı)
- Bulgar buğdayı
- Tritikale
- Durum
- Siyez
- Farina
- Emmer
- İrmik kuskus
- Arpa
- İnci arpa
- Çavdar
Glutensiz un çeşitleri ve malzemeleri
Neyse ki, glutensiz pişirme ve pişirme için önemli miktarda yiyecek ve malzeme mevcuttur.
Burada, her biri kendine özgü tat, doku ve mutfak özelliklerine sahip, çölyak hastalığı veya gluten intoleransı olan kişiler için güvenli olan glutensiz unların bir listesi bulunmaktadır.
Alternatif tahıllar ve tahıllar:
- Amaranth
- Karabuğday
- Kinoa
- Mısır/Mısır Darı
- Fonio
- Pirinç
- Tapyoka
- Sorgum
- Manyok (manyok)
- Teff
- Sago
- Kenevir
- Şerbetçiotu
Meyveler ve tohumlar:
- Kestane
- Hindistan cevizi
- Keten/keten tohumu
- Gram (nohut) unu
- Bakliyat unları (mercimek, fasulye, bezelye…)
- Susam
- Soya
Fındık
- Badem – fındık – ceviz – fıstık
Helpers for a successful baking
- Agar
- Carrageenin
- Fiber husk